Kuchnia jest częścią kultury każdego narodu. Smakując potraw i słuchając opowieści o jedzeniu możemy nauczyć się o świecie i historii ludzi, z którymi zasiadamy przy stole znacznie więcej niż czytając tomy książek. Nie chodzi tu o wiedzę naukową, ale o prawdziwe poznanie, dotknięcie duszy, pamięci pokoleń, czegoś, co w słowach jest nieuchwytne.

Szczególnie aktualne jest to w przypadku kuchni żydowskiej. Smaki i zapachy przenoszą nas do świata, który ma już ponad 3000 lat. Wystarczy puścić wodze fantazji, a aromaty cynamonu, pomarańczy, miodu i kardamonu, przeniosą nas na bazary starożytnego wschodu aby rozpocząć kulinarną podróż od Ziemi Obiecanej przez Babilon, antyczną Grecję i Rzym, arabską Alhambrę, średniowieczne Niemcy, Polskę by zanieść nas w każdy zakątek świata, gdzie rozproszona żydowska społeczność zawędrowała w poszukiwaniu swojego nowego domu, zatoczyć krąg i zakończyć podróż we współczesnym Izraelu.

Na temat kuchni żydowskich powstało mnóstwo opracowań. Zamiarem tej książki jest zaprezentowanie Państwu starannie wyselekcjonowanych prawdziwych żydowskich przysmaków. Aby pełniej zrozumieć skąd wzięły się przepisy na nie, zaczynamy od wprowadzenia Państwa w nieco w tajemniczy i egzotyczny świat żydowskiej tradycji. Mamy nadzieję że podróż, w którą Was zapraszamy sprawi Państwu wiele przyjemności i będzie dobrym początkiem w poznawaniu naszej kultury od kuchni.

Ile jest kuchni żydowskich?

Żydowskich kuchni jest tyle ile społeczności żydowskich rozsianych po całym świecie. Żydzi z Alaski, nazywani żartobliwie „Frozen Chosen”, mają swoją kuchnię, skrajnie inną od kuchni Żydów indyjskich. Niebywałą różnorodność żydowskiego świata ilustruje poniższa historia: Nasza przyjaciółka, starsza Pani, której dane było przeżyć wojnę w ukryciu, ponieważ była dziewczynką o płowych blond włosach i niebieskich oczach, pojechała odwiedzić córkę, zamieszkującą przez czas pewien w Japonii. Jak to bywa w żydowskim zwyczaju, w Szabat odwiedziła tamtejszą synagogę. Przy uroczystym posiłku nie wytrzymała i zwróciła się po angielsku do swojego sąsiada: „Ale Wy to zupełnie nie wyglądacie, jak Żydzi”. On spojrzał na nią skośnymi oczami i odrzekł: „Nie, to Pani nie wygląda jak Żydówka”. Tak więc nie istnieje jedna łatwa w opisie kuchnia żydowska.

Czym zatem jest koszerność?

Hebrajskie słowo „koszer” (כשר) oznacza "pasować", „być dostosowanym”. Przeciwieństwem „koszernego” jest słowo „trefny” znaczące po hebrajsku „rozszarpany”. Związane jest to z biblijnym zakazem spożywania mięsa zwierzęcia, które zostało rozszarpane, czyli padliny.

Podstawowe 2 zasady to: rozdzielenie pokarmów na mięsne, mleczne i parwe, czyli neutralne oraz podział produktów na dozwolone i zabronione

1.Rozdzielenie mleczne – mięsne – parwe

Mięsa i mleka, w tym przetworów mlecznych nie gotuje się ani nie spożywa razem. Osoby, które restrykcyjnie przestrzegają przepisów koszerności mają dwa oddzielne zestawy naczyń do przygotowywania potraw mlecznych i mięsnych.

Produkty roślinne, w których nie ma dodatków mlecznych, czy mięsnych należą do kategorii parwe, czyli neutralnej. Do tej kategorii należą również koszerne ryby, jaja i mód. Produkty parwe mogą być łączone zarówno z mlecznymi i mięsnymi.

2.Produkty dozwolone i zabronione

  Koszerne zwierzęta

- Zwierzęta lądowe są koszerne, jeśli mają rozdwojone kopyta i przeżuwają pokarm. Przykłady: krowy, owce, kozy i jeleniowate. Świnie, króliki, konie i inne nie są koszerne

.

- Ptaki – Tora wymienia 24 niekoszerne gatunki ptaków - w zasadzie wszystkie ptaki drapieżne i padlinożercze. Przykłady ptaków koszernych: kury, kaczki, gęsi, indyki i gołębie.

- Ryby i owoce morza: zwierzęta wodne są koszerne tylko wtedy, gdy mają płetwy i łuski. Przykłady: łosoś, tuńczyk, szczupak, śledź. Sum, węgorz, jesiotr, miecznik, wszystkie skorupiaki i ssaki wodne są niekoszerne.

- Wszystkie zwierzęta w systematyce poniżej ryb, czyli gady, płazy, stawonogi, itd. są niekoszerne (Tora wymienia 4 gatunki szarańczy, które są koszerne, ale nikt w dzisiejszych czasach nie wie, jakie to gatunki, dlatego polecamy nie jeść szarańczy w ogóle).

Koszerny ubój – szechita

Uznanie zwierzęcia określonego gatunku za koszerne jest tylko pierwszym krokiem. Dalsze zasady regulują, w jaki sposób zwierzę musi być zabite i które jego części mogą być spożywane. Koszerne ssaki i ptaki są zabijane w ściśle określony sposób (ryby nie wymagają tej procedury). Taki ubój nosi hebrajską nazwę szechita. Dokonywać go mogą jedynie wykwalifikowane w procedurze osoby, które ściśle przestrzegają standardów etycznych Tory (szocheci).

Zanim szochet przystąpi do uboju, zwierzę musi być uspokojone i leżeć swobodnie na ziemi. Nóż używany przez szocheta musi być gładki jak skalpel. Nie może być na nim najmniejszej rysy lub nierówności na ostrzu. Szochet podcina jednym szybkim ruchem szyję zwierzęcia. Szybkie odcięcie dopływu krwi i tlenu do mózgu powoduje niemal natychmiastową i bezbolesną śmierć.

Zwierzęta ubijane są każde osobno, aby nie odczuwały strachu. Głównym celem całej procedury jest zminimalizowanie cierpienia zwierzęcia i zapewnienie mu godnego umierania. Za niekoszerne ponadto uznaje się zwierzęta okaleczone lub, na których ciele znajdują się blizny, które mogą oznaczać, że były okrutnie traktowane. Takie zwierzęta nie podlegają ubojowi.

Zwierzę, które umiera lub ginie w inny sposób niż podczas szechity nie jest koszerne, a jego mięso jest „trefne” (pol.: rozszarpane). Zabronione jest też spożywanie mięsa z żywego zwierzęcia

Wszystkie przepisy dotyczące spożywania mięsa zwierząt wynikają z szacunku do żywych stworzeń i wskazują na uniwersalne zastosowanie zasad koszerności.

Po uboju, narządy wewnętrzne bydła i drobiu, są badane pod kątem obecności potencjalnie śmiertelnych chorób lub urazów. Zabijane zwierzęta muszą być wolne od 70 różnych rodzajów ran, chorób lub zniekształceń, aby być uznane za koszerne. Wystąpienia jednej z nich sprawia, że całe zwierzę jest niekoszerne. Tak skrupulatny proces daje pewność, że mięso, które spożyjemy będzie zdrowe i niezainfekowane.

Krew ssaków i drobiu jest przez Torę całkowicie zabroniona do spożycia i musi być całkowicie usunięta z zabitego zwierzęcia.

Zakazane tłuszcze i nerwy

Według zasad koszerności zabronione jest spożywanie nerwu kulszowego i sąsiadujących z nim naczyń krwionośnych. Ze względu na to, że proces usuwania go jest bardzo czasochłonny, zadnie części zwierząt są przeznaczane do sprzedaży jako mięso niekoszerne.

Nie wolno również spożywać tłuszczu otaczającego podstawowe organy i wątrobę. Jest on usuwany. Co ciekawe naukowcy znaleźli istotne różnice biochemiczne między tym typem tłuszczu a dozwolonym do spożycia tłuszczem znajdującym się pod skórą i otaczającym mięśnie.

Mleko, jajka i inne produkty odzwierzęce

Zasada przytaczana w Talmudzie (komentarzu do Tory - Pięcioksięgu Mojżesza) mówi: „Co pochodzi od zwierząt koszernych jest koszerne, co pochodzi od zwierząt innych niż koszerne jest niekoszerne.”

Zatem tylko mleko ssaków koszernych jest koszerne. To samo odnosi się do jaj: tylko jaja składane przez ptaki koszerne są koszerne. Dodatkowo, wszystkie jaja powinny być dokładnie sprawdzone przed użyciem czy są one wolne od plam krwi. Wynika to z biblijnego zakazu spożywania żywych zwierząt. Jajko z plamką krwi uznawane było za zapłodnione, a więc „żywe”.

Pomimo, że pszczoły, jako owady nie są koszerne, miód uznawany jest za koszerny.  

Owoce, warzywa i zboża

Owoce, warzywa i zboża są w zasadzie zawsze koszerne, ale muszą być wolne owadów, które są według zasad Tory niekoszerne. Dlatego warzywa muszą być dokładnie umyte i przejrzane. Podobnie przeglądać należy produkty zbożowe i przyprawy, w których często zalęgają się owady.

Ponieważ w procesie przemysłowej obróbki żywności dodaje się wielu substancji, które są niekoszerne, np. żelatyna, koszenila – barwnik uzyskiwany z owadów, ulepszacze do pieczywa z mielonych włosów zwierzęcych, emulgatory z tłuszczów zwierzęcych, wszystkie przetworzone produkty wymagają szczegółowego sprawdzenia składników i certyfikacji.

Wina i sok winogronowy wymagają zawsze posiadania certyfikatu koszerności.

Ciekawostką są zasady dotyczące uprawy roślin, dające roślinom i ziemi „prawa”. Stosuje się je zasadniczo w ziemi Izraela, ale pokazują one, jakim szacunkiem w judaizmie darzona jest dana nam planeta.

Tak więc, owoce z drzew mogą być spożywane dopiero po trzecim roku od ich posadzenia, a rola może być uprawiana przez sześć kolejnych lat. Siódmy rok jest rokiem odpoczynku dla ziemi.

Koszerne naczynia i utensylia

Nawet niewielka ilość substancji niekoszernej dodana do potrawy może spowodować, że stanie się ona niekoszerna. Np. warzywa pieczone na patelni, na której wcześniej był smalec stają się niekoszerne.

Dlatego osoby, które przestrzegają koszerności na najwyższym poziomie nie używają również naczyń, w których były gotowane niekoszerne produkty. Ponad to w naczyniach w których przygotowuje się mięso nigdy nie gotuje się przetworów mlecznych i odwrotnie.

Malka Kafka