Ale czy nagle takie masy ludzi zaczęły sądzić, ze judaizm jest „cool”? Niekoniecznie. Według badań agencji Mintel 55% konsumentów uważa, że jedzenie koszerne jest bezpieczniejsze i zdrowsze i nie wybiera go wcale z powodów religijnych.

Choroba wściekłych krów, ptasia grypa, świńska grypa, zakażenia bakterią E. Coli, i zatrucia spowodowanie nieświeżą żywnością, to wszystko przemawia za tym, żeby więcej uwagi zwrócić na to, co jemy.

Koszerność – wprowadzenie

"Jestem tym, co jem"

Stwierdzenie to jest prawdziwe nie tylko w przenośnym, ale i w dosłownym sensie. Pokarmy, które spożywamy stają się częścią naszych ciał, kości i krwi, a jak twierdzą mędrczynie i mędrcy wielu religii i filozofii, również naszych dusz.
Dla Żyda, świętość nie ogranicza się do świętego miejsca i czasu modlitwy. To raczej życie w swojej pełni jest święte. Nawet pozornie przyziemna czynność jedzenia może stać się wyjątkowym doświadczeniem.

Koszerny – trefny

Koszerność jest główną częścią żydowskiego prawa religijnego rozstrzygającego, co wolno i czego nie wolno jeść, oraz określającego sposób przygotowania pokarmów, by mogły się znaleźć na stole. Nie jest to kwestia określonej kuchni. Również jedzenie chińskie bądź arabskie może być koszerne, jeśli zostało sporządzone zgodnie z nakazami Tory.

Hebrajskie słowo „koszer” (כשר) oznacza "pasować", „być dostosowanym”. Przeciwieństwem „koszernego” jest słowo „trefny” znaczące po hebrajsku „rozszarpany”. Związane jest to z zakazem spożywania mięsa zwierzęcia, które zostało zabite i rozszarpane przez inne zwierzę.

Prawa koszerności określają żywność i sposoby jej przygotowania, która nadaje się do spożycia dla Żyda. Nie oznacza to jednak, że dieta koszerna może przynosić korzyści tylko jednej grupie etnicznej.

Tora i Kabała

Prawa o koszerności zostały dane przez Boga córkom i synom Izraela na pustyni Synaj. Mojżesz nauczył ich ludzi i spisał ich podstawy, które dzisiaj można przeczytać w Księdze Kapłańskiej 11 i Powtórzonego Prawa 14. Szczegóły i interpretacje tych praw były przekazywane z pokolenia na pokolenie przez tysiące lat i zostały ostatecznie zapisane w Misznie i Talmudzie. Do pierwotnych regulacji zostały dodane różne rozporządzenia przyjęte przez władze rabiniczne, jako "zabezpieczenia" dla biblijnego prawa.

W całej 4000-letniej historii narodu żydowskiego, przestrzeganie koszerności stało się integralnym elementem jego tożsamości. Zasady koszerności pokazują, że judaizm jest czymś znaczni więcej niż religią.

Tora, czyli Pięcioksiąg Mojżesza, regulująca najważniejsze normy żydowskiego życia mówiąc o zasadach dietetycznych przytacza słowa Boga: „I powinniście uświęcać siebie i być nieskalanymi”. Ale co to znaczy „uświęcać”? W języku hebrajskim słowo kadosz – „święty”, znaczy „oddzielony”, „odseparowany”.  Uświęcać się znaczy zatem odseparować się, uwolnić od cyklu „jedzenie – spanie – praca”. Dlatego każda czynność, którą wykonujemy powinna nas podnosić na wyższy poziom świadomości, również jedzenie. Jedzenie ma być zatem środkiem do rozwoju. Widzenie tego, jako cel sam w sobie jest spłycaniem sensu życia.

Żeby zrozumieć prawdziwe znaczenie koszernego sposobu odżywiania należy zagłębić się w mistykę żydowską. Według Kabały jesteśmy tu, aby naprawiać świat. Naprawa świata – „Tikun olam”, polega na uwalnianiu „Bożej iskry” - światła, które zostało wyemanowane przez Boga podczas procesu stwarzania i jest obecne we wszystkich elementach wszechświata. Proces uwalniania zachodzi podczas transformacji energii ze stanów niższych do wyższych. Właściwie każdy człowiek robi to codziennie, ale często jesteśmy nieświadomi, jak istotnej czynności dokonujemy. Dbanie o siebie, o swoje ciało, zajmowanie się rodziną, odpoczywanie, radość z przyjaciółmi, pomaganie innym, wszystko to jest częścią naprawy świata.
Kabała tłumaczy rzeczywistość, którą znamy jako stan związania Bożych iskier w skorupie (klipa). Hebrajskie słowo asur – „zabroniony”, znaczy literalnie „związany”, a „mutar – „dozwolony”, literalnie - „rozwiązany”. Energia jedzenia, które jest niekoszerne i zabronione jest więc „związana” i nie może być wzniesiona na wyższy poziom.

Oczywiście niekoszerne jedzenie również zawiera Bożą iskrę, która może być wznoszona, ale odbywa się to w inny, bardziej złożony sposób. Zjadając nieodpowiednie jedzenie powodujemy, że „związana” energia pozostaje w nas niezmetabolizowana. Co więcej, na fizyczne trawienie i oczyszczenie z niej organizmu musimy zużyć dodatkową energię.

Można przyzwyczaić się do funkcjonowania na niskim poziomie i nie odczuwać stanu „zatrucia”, ale kiedy zaczniemy odżywiać się tylko zdrowym jedzeniem efekty wprowadzenia do swojego organizmu nawet najmniejszej ilości toksyn poczujemy natychmiast. Reakcja ta nie oznacza, że mamy problemy z trawieniem i jesteśmy niezdrowi. Wręcz przeciwnie, że zwiększyliśmy swoją wrażliwość.
Teraz jaśniejsze staje się, czym jest akt jedzenia i dlaczego niektóre produkty są zabronione, a inne dozwolone. Tak więc jedzenie nie jest jedynie sprawą rozkoszy podniebienia. Nie jest nawet sprawą utrzymywania nas przy życiu. Jest elementem naszego duchowego rozwoju, dlatego warto wiedzieć co i w jakim celu zjadamy.

Podstawowe zasady koszerności

Rozdzielenie mleczne – mięsne – parwe

W kuchni koszernej wyróżnia się 3 rodzaje pokarmów: mleczne, mięsne i parwe (neutralne).
Mięsa i mleka, w tym przetworów mlecznych nie gotuje się ani nie spożywa razem. Osoby, które restrykcyjnie przestrzegają przepisów koszerności mają dwa oddzielne zestawy naczyń do przygotowywania potraw mlecznych i mięsnych. Ponadto przestrzegają zasady oczekiwania od 1-6 godzin między zjedzeniem potraw mięsnych i mlecznych.

Produkty roślinne, w których nie ma dodatków mlecznych, czy mięsnych należą do kategorii „parwe”, czyli neutralnej. Do tej kategorii należą również koszerne ryby, jaja i mód. Produkty „parwe” mogą być łączone zarówno z mlecznymi i mięsnymi.
Owoce, warzywa i zboża są w zasadzie zawsze koszerne, ale muszą być wolne od owadów, ich larw i jaj.

Koszerne zwierzęta

Zwierzęta lądowe są koszerne, jeśli mają rozdwojone kopyta i przeżuwają pokarm. Przykłady: krowy, owce, kozy i jeleniowate.

Świnie, króliki, konie i inne nie są koszerne. Tak więc spożywane może być tylko mięso zwierząt, które odżywiają się w najczystszy sposób i tylko pokarmem roślinnym.

Drób – Tora wymienia 24 niekoszerne gatunki ptaków - w zasadzie wszystkie ptaki drapieżne i padlinożercze. Przykłady ptaków koszernych: kury, kaczki, gęsi, indyki i gołębie.

Ryby i owoce morza: zwierzęta wodne są koszerne tylko wtedy, gdy mają płetwy i łuski. Przykłady: łosoś, tuńczyk, szczupak, flądra, karp i śledzie.
Sum, węgorz, jesiotr, miecznik, homary, małże, kraby, krewetki i wszystkie gatunki ssaków wodnych są niekoszerne.

Wszystkie zwierzęta poniżej ryb, czyli gady, płazy, stawonogi, itd. są niekoszerne (Tora wymienia 4 gatunki szarańczy, które są koszerne, ale nikt w dzisiejszych czasach nie wie, jakie to gatunki, dlatego polecamy nie jeść szarańczy w ogóle).

Koszerny ubój – szechita

Uznanie zwierzęcia określonego gatunku za koszerne jest tylko pierwszym krokiem. Dalsze zasady regulują, w jaki sposób zwierzę musi być zabite i które jego części mogą być spożywane.

Koszerne ssaki i ptaki są zabijane w ściśle określony sposób (ryby nie wymagają tej procedury). Taki ubój nosi hebrajską nazwę szechita. Dokonywać go mogą jedynie wykwalifikowane w procedurze osoby, które ściśle przestrzegają standardów etycznych Tory (szocheci).

Zanim szochet przystąpi do uboju, zwierzę musi być uspokojone i leżeć swobodnie na ziemi. Nóż używany przez szocheta musi być gładki jak skalpel. Nie może być na nim najmniejszej rysy lub nierówności na ostrzu. Szochet podcina jednym szybkim ruchem szyję zwierzęcia tak, by nóż bezboleśnie przeciął główne arterie krwionośne, tchawicę i przełyk, nie naruszając kości. Szybkie odcięcie dopływu krwi i tlenu do mózgu powoduje niemal natychmiastowe zablokowanie odbierania bodźców i bezbolesną śmierć.

Zwierzęta ubijane są każde osobno, aby nie odczuwały strachu. Głównym celem całej procedury jest zminimalizowanie cierpienia zwierzęcia i zapewnienie mu godnego umierania.

Za niekoszerne ponadto uznaje się zwierzęta okaleczone lub, na których ciele znajdują się blizny, które mogą oznaczać, że były okrutnie traktowane. Takie zwierzęta nie podlegają ubojowi.

Zwierzę, które umiera lub ginie w inny sposób niż podczas szechity nie jest koszerne, a jego mięso jest „trefne” (pol.: rozszarpane). Zabronione jest też spożywanie mięsa z żywego zwierzęcia. Przepis ten Biblia nakłada na wszystkich ludzi, bez względu na wyznanie i pochodzenie etniczne.

Wszystkie przepisy dotyczące spożywania mięsa zwierząt wynikają z szacunku do żywych stworzeń i wskazują na uniwersalne zastosowanie zasad koszerności.

Po uboju, narządy wewnętrzne bydła i drobiu, są badane pod kątem obecności potencjalnie śmiertelnych chorób lub urazów, takich jak zrosty w płucach lub wrzody w żołądku. Zabijane zwierzęta muszą być wolne od 70 różnych rodzajów ran, chorób lub zniekształceń, aby być uznane za koszerne. Wystąpienia jednej z nich sprawia, że całe zwierzę jest niekoszerne. Tak skrupulatny proces daje pewność, że mięso, które spożyjemy będzie zdrowe i niezainfekowane.

Krew ssaków i drobiu jest przez Torę całkowicie zabroniona do spożycia i musi być całkowicie usunięta z zabitego zwierzęcia. W ciągu 72 godzin od uboju, mięso jest dodatkowo poddane odsączaniu krwi. Dokonuje się tego przez nasolenie i mycie mięsa zimną wodą.

Zakazane tłuszcze i nerwy

Według zasad koszerności zabronione jest spożywanie nerwu kulszowego i sąsiadujących z nim naczyń krwionośnych. Ze względu na to, ż proces usuwania go jest bardzo czasochłonny, zadnie części zwierząt są przeznaczane do sprzedaży jako mięso niekoszerne.
Nie wolno również spożywać tłuszczu otaczającego podstawowe organy i wątrobę. Jest on usuwany. Co ciekawe naukowcy znaleźli istotne różnice biochemiczne między tym typem tłuszczu a dozwolonym do spożycia tłuszczem znajdującym się pod skórą i otaczającym mięśnie.

Mleko, jajka i inne produkty odzwierzęce

Zasada przytaczana w Talmudzie (komentarzu do Pięcioksięgu Mojżesza) mówi: „Co pochodzi od zwierząt koszernych jest koszerne, co pochodzi od zwierząt innych niż koszerne jest niekoszerne.”

Zatem tylko mleko ssaków koszernych jest koszerne. To samo odnosi się do jaj: tylko jaja składane przez ptaki koszerne są koszerne. Dodatkowo, wszystkie jaja powinny być dokładnie sprawdzone przed użyciem czy są one wolne od plam krwi.  Wynika to z biblijnego zakazu spożywania żywych zwierząt. Jajko z plamką krwi uznawane było za zapłodnione, a więc „żywe”.
Pomimo, że pszczoły, jako owady nie są koszerne, miód uznawany jest za koszerny.

Owoce, warzywa i zboża

Owoce, warzywa i zboża są w zasadzie zawsze koszerne, ale muszą być wolne owadów, które są według zasad Tory niekoszerne. Dlatego warzywa muszą być dokładnie umyte i przejrzane. Podobnie przeglądać należy produkty zbożowe i przyprawy, w których często zalęgają się owady.

Ponieważ w procesie przemysłowej obróbki żywności dodaje się wielu substancji, które są niekoszerne, np. żelatyna, koszenila – barwnik uzyskiwany z owadów, ulepszacze do pieczywa z mielonych włosów zwierzęcych i ludzkich, emulgatory z tłuszczów zwierzęcych, wszystkie przetworzone produkty wymagają szczegółowego sprawdzenia składników i certyfikacji.

Wina i sok winogronowy wymagają zawsze posiadania certyfikatu koszerności.

Ciekawostką są zasady dotyczące uprawy roślin, dające roślinom i ziemi „prawa”. Stosuje się je zasadniczo w ziemi Izraela, ale pokazują one, jakim szacunkiem w judaizmie darzona jest dana nam planeta. Tak więc, owoce z drzew mogą być spożywane dopiero po trzecim roku od ich posadzenia, a rola może być uprawiana przez sześć kolejnych lat. Siódmy rok jest rokiem odpoczynku dla ziemi.

Koszerne naczynia i utensylia

Nawet niewielka ilość substancji niekoszernej dodana do potrawy może spowodować, że stanie się ona niekoszerna. Np. warzywa pieczone na patelni, na której wcześniej był smalec stają się niekoszerne. Dlatego osoby, które przestrzegają koszerności na najwyższym poziomie nie używają również naczyń, w których były gotowane niekoszerne produkty.

Związek pomiędzy koszerną, a zdrową żywnością?

Względy zdrowotne są kwintesencją koszerności – uważał Rambam, słynny średniowieczny myśliciel i filozof żydowski, a zarazem wybitny lekarz.
Nie ulega wątpliwości, że przestrzeganie wymogów koszerności ma dobroczynny wpływ na zdrowie. Szczególnie dotyczy to restrykcyjnych wymogów higieny związanych z ubojem rytualnym. W USA kilkanaście lat temu zwolniono z wielu regulacji prawnych koszerne rzeźnie, wychodząc z założenia, że odpowiadają one najbardziej wymagającym standardom określonym przez USDA. Wkrótce podobne regulacje mają zostać wprowadzone we Francji, Australii i Argentynie.

W poszukiwaniu zdrowej i bezpieczniej żywności wiele osób spoza żydowskiego środowiska odnajduje jedzenie koszerne, jako najzdrowszą alternatywę. Zasady koszerności dają wiele korzyści, jeśli chodzi o zdrowe żywienie. Niektórzy twierdzą nawet, ze zostały stworzone właśnie ze względów zdrowotnych, higienicznych. Najlepszym przykładem na prawdziwość tej tezy jest mięso. Podstawowym wymogiem jest zmniejszenie do minimum cierpienia zwierząt, zarówno w czasie hodowli, jak i podczas rytualnego uboju. Niekoszerny ubój zwierząt i sposób, w jaki są hodowane mają niebagatelny wpływ na bezpieczeństwo i wartości odżywcze mięsa.

Na jesieni ub. r. pod patronatem naczelnego rabina Francji odbyła się w Paryżu konferencja pod hasłem "Wściekłe krowy i koszerna żywność", w czasie której dyskutowano m.in. problem "czystości" mięsa pochodzącego z krów karmionych mączką zwierzęcą. Roślinożerność jest bowiem jedną z podstawowych cech dozwolonych ssaków.

Manipulacje genetyczne stanowią odrębny problem, gdyż źródłem genów stają się często gatunki niekoszerne. Przeciętny konsument nie jest w stanie odróżnić produktu transgenicznego od nietransgenicznego. W przyszłości grozi to wydłużeniem listy niekoszernej żywności.
Inny zakazem praw koszerności jest zakaz spożywania wieprzowiny, która zawiera ogromne ilości alergenów. Przeprowadzano badania, pokazujące, że osoby utrzymujące koszerną dietę są zdrowsze od tych jedzących niekoszernie, ponieważ artykuły spożywcze mają niski poziom cholesterolu. Jedną z przyczyn jest też zakaz spożywania jednocześnie produktów mięsnych i mlecznych, których to mieszanka może powodować wysoki poziom cholesterolu.