Polska jest takim ciekawym krajem, w którym na przestrzeni wieków różne tradycje - w tym tradycje kulinarne - pomieszały się ze sobą dając specyficznie polski, szlachetny stop. Stop ten ma wiele odcieni, wiele śladów przeszłości, wiele smaków i smaczków, wiele odmienności od tradycji kulturowych w innych krainach.

W Polsce - w odróżnieniu od wielu innych krajów - uroczyście obchodzi się Wigilię, a jej początkiem zwieńczonym o północy Pasterką jest Wieczerza Wigilijna. Boże Narodzenie z natury swojej obfituje w pierwiastki żydowskie oraz w pierwiastki wczesnochrześcijańskie z bogatą symboliką. Jednym z elementów stołu, ale i symboliki wigilijnej, są dania rybne. Nie znam polskiego, chrześcijańskiego domu, w którym na wigilijnym stole zabrakłoby ryb, a dziwactwem w Polsce - chociaż już przecież nie religijnym występkiem - byłoby podanie na wigilijny stół szynki, lub krwistego befsztyka, czy giczy jagnięcej. Co ciekawe - i specyficznie polskie, co dobrze świadczy o naszej wspólnej tradycji kulturowej - dziwactwem nie jest w Polsce podanie na wigilijny stół dania z kuchni wyznawców judaizmu.

Polska Wigilia jest postna. Wszyscy wiemy z doświadczenia własnego lub z gościny u sąsiadów, albo u dalszej rodziny, że w tej polskiej, postnej Wigilii ilość, rozmaitość oraz obfitość posiłków czyni z niej nie tylko święto rodzinne, święto religijne, święto szczególnie zakorzenione w polskiej tradycji, ale także święto stołu. Jak każde święto, tak i to ma swoje rytuały, ceremoniały, tradycje oraz inne nieodzowne elementy, brak których z Wigilii uczyniłby zwyczajne spotkanie rodzinne przy suto zastawionym stole. Jednym z nieodzownych elementów wigilijnego stołu jest obecność na nim karpia. Wielu Polaków nie lubi karpia i poza Wieczerzą Wigilijną w zasadzie go nie jada. A szkoda, bo jest to ryba, jaka atrakcyjnie przyrządzona nie bez kozery nosi nazwę karpia królewskiego. Karp rozpowszechnił się w Polsce w Średniowieczu, kiedy to wraz z tajnikami jego hodowli przynieśli go do Polski z Francji zakonnicy. Stał się on nie tylko elementem tradycyjnej, chrześcijańskiej, polskiej kuchni wigilijnej, ale także elementem tradycyjnej kuchni....... polskich Żydów.

Kiedy studiuje się przepisy kulinarne na karpia po żydowsku można odnieść nieodparte wrażenie, że przepisów tych jest mniej więcej tyle ilu jest Polaków, Żydów oraz karpi razem wziętych. :) Wybraliśmy dla Was 3 najbardziej typowe przepisy na karpia po żydowsku, które tym m.in. różnią się od innych przepisów na przygotowanie tej ryby, iż dominującym jej smakiem jest smak słodki lub słodkawy. Jeśli ktoś miałby problem z zaakceptowaniem nadmiaru słodyczy połączonej z rybą - nomem omen - słodkowodną, to proszę się tym nie zrażać. Słodkie składniki dodajemy wg własnego uznania, a podane niżej proporcje nie są niepodważalną kulinarną prawdą, lecz proporcjami orientacyjnymi, które wg własnego uznania można zmieniać.

I jeszcze dodatkowe uwagi:

1. Karp w galarecie może wymagać dodatku żelatyny, która nie jest składnikiem postnym (nie jest także składnikiem koszernym). Dla osób ściśle przestrzegających zasad wigilijnego postu polecamy żelatynę opartą na glonach morskich, którą można teraz łatwo kupić w sklepach. Żelatyna nie jest jednak składnikiem koniecznym. Aby jej nie stosować, a mieć pewność uzyskania galarety odpowiednio "twardej" należy dokupić 2-3 dodatkowe głowy ryby, np. karpia i dodać je do wstępnego wywaru, a wówczas galareta na pewno zsiądzie się bez żelatyny.

2. Karp miewa silny, mulisty posmak, który zależy m.in. od konkretnego zbiornika wodnego, sposobu hodowli oraz wielkości ryby. Jeśli komuś ten posmak przeszkadza, należy zamiast np. 1,5 kilogramowego jednego karpia kupić dwa karpie po ok. 80 dag. Pożytek z tego jest jeszcze taki, że uzyskujemy dodatkowe elementy do przygotowania galarety.

3. Karpia do galarety można zastąpić inną rybą słodkowodną, np. szczupakiem lub sandaczem, ale wywar na galaretę warto jest zrobić z karpia - ma on więcej składników "kleistych" niż dwa wymienione gatunki. Szczupak lub sandacz w galarecie są tak wyśmienite, że może warto przyrządzić zarówno karpia jak i jedną w tych ryb w galarecie. Wigilijny stół na pewno przyjmie kolejny półmisek.

Karp po żydowsku I

Składniki: ok. 1,5 kg karpia plus 2-3 głowy karpia lub łyżka-dwie żelatyny; 0,5-0,7 kg cebuli; 2-3 marchwie, pół selera, 2 pietruszki, duża garść (albo dwie) rodzynek najlepiej jasnych; garść płatków z migdałów, albo posiekanych, sparzonych migdałów; 2 łyżki cukru, ziele angielskie, liść laurowy, 2 goździki, sok z cytryny, sól, pieprz, białko z dwóch jaj, dwa jaja na twardo, nać z pietruszki.

Rybę sprawić, opłukać, odciąć głowę, płetwy, a resztę pokroić na dzwonka (tyle ile przewidujemy osób). Mięso skropić sokiem z cytryny i odstawić.

Obraną cebulę zetrzeć na grubej tarce, albo drobno pokroić, dodać marchew, korzenie pietruszki, seler, przyprawy+cukier, głowy karpia pozbawione oczu i skrzeli, płetwy oraz inne resztki z ryby, zalać ok. 1,5 litra wody. Gotować ok. 40 minut. Po tym czasie na powierzchnię gotującego się wywaru położyć dzwonka ryby i gotować ostrożnie ok. 20 minut do pół godziny (czas gotowania zależy od wielkości dzwonek), ale tak aby wywar zbyt mocno nie "bulgotał" - ryba nie może się rozlecieć. Dzwonka wyjąć ostrożnie łyżką cedzakową i obrać z ości. Z pozostałego wywaru wyjąć kawałki marchewki (przydadzą się do dekoracji półmiska).

Wywar przecedzić przez gęste sito (warto na sito położyć bawełnianą ściereczką, a składniki na sicie wygniatać łyżką), dodać żelatynę wcześniej namoczoną w niewielkiej ilości zimnej wody (jeśli trzeba, jeśli do przygotowania wywaru wcześniej daliśmy dodatkowe głowy karpia, wówczas żelatyna nie jest potrzebna). Odparować wywar do ok. połowy pierwotnej objętości, ochłodzić. Do chłodnego wywaru dodać białka z jaj energicznie go mieszając i stopniowo zagotować, przy okazji doprawiając go do smaku. Ponownie przecedzić przez sito i schłodzić.Dodać sparzone wrzątkiem rodzynki i ew. płatki z migdałów, albo sparzone i posiekane migdały.

Kawałki ryby, połówki jaj na twardo, natkę pietruszki, plasterki ugotowanej marchewki (lub inne dość dowolne składniki przybrania - groszek, kukurydza itp. - wg fantazji) ułożyć na dnie głębokiego półmiska i zalać schłodzonym, sklarowanym wywarem. Rozmiar półmiska dobrać tak, aby cała ryba przykryta była wywarem. Postawić w chłodnym miejscu do zastygnięcia galarety. Podawać z sokiem z cytryny.

Karp po żydowsku II

Składniki: 2 kilogramy karpia, 200 g migdałów, 200 g rodzynek, połowa chałki lub bułka pszenna, jajko, sól, cukier, warzywa, cebula, sól cytryna oraz inne składniki wywaru podobnie do przepisu nr I. Jedyna różnica pomiędzy przepisami nr I i nr II polega jedynie na tym, że w przepisie nr II zamiast kawałków ryby przygotowujemy rybę faszerowaną.

Karpia oczyścić z ości i skóry. Skórę zdjąć w całości - będzie potrzebna do napełnienia farszem.

Mięso z karpia obrane z ości oraz chałkę lub namoczoną bułkę zemleć w maszynce (mięso ryby zemleć dwukrotnie, to nie będzie problemu ości), dodać parzone rodzynki i migdały bez skórki, doprawić do smaku solą i cukrem tak, aby smak farszu był wyraźnie słodki lub słodkawy. Dodać żółtko oraz pianę z białka. Masę wyrobić.

Ponakłuwaną (aby soki z ryby i wywar mogły się mieszać) folię aluminiową posmarować niewielką ilością masła,  położyć na nią skórę karpia i wypełnić skórę farszem. Folię zawinąć (można ją lekko związać białą, bawłnianą nicią). Rybę w folii włożyć do gotującego się wcześniej wywaru z głów itd. jak wg przepisu nr I i gotować ok. pół godziny do 40 minut. Rybę po ugotowaniu delikatnie wyjąć z wywaru, odwijając z folii i ułożyć na talerzu. Pozostałe czynności z klarowaniem wywaru, zalewaniem ryby, schładzaniem itd. jak w przepisie nr I z tą różnicą, że do wywaru nie musimy dodawać bakaliów - są już w farszu.

Gefilte fisz

Ten przepis już podawaliśmy, ale dla wygody Czytelników podamy go jeszcze raz w "zestawie wigilijnym".

Składniki: 1 kg karpia + jedna-dwie głowy ekstra (lub łyżka żelatyny), 2 ugotowane ziemniaki,1 duża cebula , 1 marchewka ugotowana, 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej, 1 łyżeczka mąki macowej* (lub pszennej), pieprz, sól, surowe jajko, 1 łyżka płatków migdałowych, garść rodzynek, 1/2 łyżeczki cukru.

Rybę umyć, oskrobać z łusek, usunąć wnętrzności. Oddzielić mięso od ości i skóry. Zemleć dwukrotnie kawałki ryby wraz z cebulą, marchwią i ziemniakami (gotowanymi). Dodać pozostałe składniki. Formować pulpety. W dużym, płaskim garnku zagotować wodę z dodatkiem cukru i soli, marchewki i rodzynków. Pulpety do wrzątku wkładać delikatnie cedzakiem. Gotować na małym ogniu (w zależności od pulpetów) do 10 minut. Ugotowane pulpety wyciągać cedzakiem układając na półmisku.

Wywar na galaretę: 3 szklanki wody, skóra, kręgosłup, marchewka, cebula, pieprz (ziarna), pietruszka, sól, głowy karpia (bez oczu i skrzeli).Tak ugotowanym wywarem - gdy przestygnie - zalać w półmisku pulpety, pomiędzy nie wkładając sparzone wrzątkiem rodzynki, płatki migdałów i plasterki marchewki z wywaru na galaretę.

* - Mąka macowa jest rodzajem nie tyle mąki, co tartej "bułki". Jest to. po prostu drobno zmielona maca. Można ją przygotować samemu dwukrotnie przepuszczając przez maszynkę do mięsa suchą macę, którą można kupić w każdym większym markecie.

Ilustracja "zacytowana" w tym tekście pochodzi ze strony: www.karpiowania.w8w.pl/Biologia.htm

Źródło: Tekst własny Redakcji FŻP