Jedną z najbardziej znanych potraw aszkenazyjskiej kuchni żydowskiej jest właśnie „żydowski kawior” Pochodzenie tej potrawy ma bardzo ciekawą historię…sięgającą połowy XVI wieku. W tym oto czasie chodziła po Europie fama, że Żydzi w Alzacji tuczą gęsi dla osiągnięcia rozrostu wątroby, która ma niepowtarzalny wówczas smak. I tak zapoczątkowała się kariera słynnych pasztetów …
Tradycja ta, wg niektórych historyków, została przejęta przez Żydów jeszcze w starożytnym Rzymie i przez pokolenia weszła do kuchni żydowskiej na stałe…Ale Żydzi byli bardziej zainteresowani uzyskiwaniem smalcu z gęsi, ze względu na brak oliwy w tamtych rejonach.
Nie obyło się oczywiście bez debat talmudycznych, czy gęsi tuczone w ten sposób są koszerne, ale rabin Mosze Sofer z Frankfurtu doszedł do wniosku, że jeśli gęsi nie są uszkodzone czy połamane, można zaliczyć do koszernych. Mimo tych zapewnień, większość Żydów jednak wolała robić kawior z wątróbek kurzych 🙂
Składniki:
2 łyżki oleju roślinnego; dwie cebule drobno posiekane; 50dkg kurzych wątróbek; 2 jajka ugotowane na twardo i posiekane drobno; 3 łyżki kurzego/gęsiego smalcu; 1 łyżeczka soli; pół łyżeczki zmielonego czarnego pieprzu. Można również dodać nieco ziól, np estragonu.
Wykonanie:
Rozgrzać olej na patelni i usmażyć na nim cebulkę na złoty kolor, przełożyć ją na talerzyk i na tym samym oleju usmażyć wątróbkę – nie powinna być krwista. Ostudzoną watróbkę zmielić wraz z cebulką, wymieszać z posiekanymi jajkami, dodać lekko podgrzany kurzy smalec, posolić, popieprzyć, starannie utrzeć. Przed podaniem schładzać w lodówce przez ok 2 godziny.
Uwagi i porady:
1) Wątróbkę przed smażeniem należy bardzo dokładnie oczyścić ze złogów krwi. W tym celu należy przeciąć ją wzdłuż i usunąć skrzepy oraz wszelkie włókna. Po tym zabiegu moczymy ją w zimnej wodzie i kilkakrotnie płuczemy, aż woda przestanie być „krwista”.
2) Aby nadać ładny kształt produktowi, już dobrze przetartą i przygotowaną do schłodzenia wątróbkę przełożyć do lekko wysmarowanej olejem miseczki i umieścić w lodówce. Po schłodzeniu wyłożyć na pólmisek ozdobiony zieloną sałatą i posypać zieloną posiekaną pietruszką, dookoła można ułożyć ćwiartki ugotowanych na twardo jajek.
3) Podawać można również na grzance, baaardzo smakuje 🙂